Unutulmuş tahıllar: Siyez, kavılca ve firik

Endüstriyel buğdayın gölgesinde kalan pek çok tahıl, aslında Anadolu'nun binlerce yıllık hafızasını taşır. Biz menümüzde bu tahıllara bilinçli olarak yer veriyoruz; hem tatları hem de anlattıkları hikâye için.

Siyez

Siyez, evcilleştirilen en eski buğdaylardan biridir. Tek taneli yapısı, ince kabuğu ve fındıksı tadıyla ayrışır. Modern buğdaya göre daha yüksek protein ve mineral içeriğiyle bilinir.

Pilavda tane tane durur, çorbada ise hafif kremamsı bir gövde verir.

Kavılca

Kavılca (emmer), siyezin biraz daha iri ve dolgun akrabasıdır. Kabuğu koruyucu olduğu için tanesi uzun süre tazeliğini korur.

• Dokusu diri, çiğnemesi tatminkârdır.
• Salatalarda ve tahıl bowl'larında omurga görevi görür.
• Toprağımsı, derin bir aroması vardır.

Firik

Firik, olgunlaşmadan, tanesi hâlâ yeşilken hasat edilip hafifçe ateşte kavrulan buğdaydır. Bu kavurma ona belirgin bir isli, ot kokulu karakter verir.

Firik, tahılın en genç ve en aromatik hâlidir; ateşle tanışması onu tanımlar.

Neden bu tahıllar

Kadim tahıllar yalnızca nostalji değildir. Çoğu, daha az işlem gördüğü için lifini ve besinini korur; toprağa da daha az yük bindirir. Sofrada ise endüstriyel tahılların veremediği bir doku ve derinlik sunar.

Bizim için mesele, unutulanı hatırlamak ve ona bugünün sofrasında hak ettiği yeri vermek.