Tek bir mutfak, uzun pişen yemekler.
Gören Mutfak Atölyesi, kendi mutfağında hazırladığı yemekleri Maslak'tan Vadistanbul'a ulaştırıyor. Salonu yok, ufak bir bekleme alanı var; olan her şey mutfakta ve tabakta.
Az sayıda tabak, çok sayıda özen.
Bir kişinin gerçekten bakabileceği sayıyı aşmıyoruz. Sayı arttığında tabağa dokunan el aynı kalmıyor.
Saatlerce pişen ya da elde açılan bazı tabaklar siparişten sonra hazırlanmaya başlıyor; bu yüzden bir gün önceden konuşuyoruz.
Fuat Gören.
- Ankara protokol mutfaklarıDevlet protokolünün sofraları
- SerafAçık mutfak
- Anantara The PalmOtel mutfakları · Dubai
Yirmi beş yıl boyunca hata payı olmayan mutfaklarda çalıştı: Ankara'da devlet protokolünün sofraları, Seraf'ın açık mutfağı, Dubai'de otel mutfakları. Bir yandan da mutfak kurdu; akışın nasıl işleyeceğini, hangi tezgâhın nereye geleceğini tasarladı.
Ona göre mutfak bir pişirme alanı değil, ölçüsü tutturulması gereken bir düzen. Türkiye'yi de bu yüzden şanslı buluyor: Asya'nın baharatı ile Avrupa'nın tekniği burada aynı tezgâhta buluşuyor. Gören'in mutfağı, o yılların kendi ölçeğinde kurulmuş hâli.
Mevsimine göre
Menü, pazarın ve mevsimin verdiğine göre değişiyor; olmayan malzemenin benzeri aranmıyor.
Sayılı üretim
Her gün çıkacak tabak sayısı sabahtan belli; tükendiğinde ertesi güne saklanmıyor, ertesi gün yeniden pişiriliyor.
Sade sunum
Tabakta yenmeyecek hiçbir şey bulunmuyor; gerekmeyen çıkarıldığında geriye yemeğin kendisi kalıyor.